Lakerda

Lakerda nasıl yapılır anlatmadan önce lakerda en iyi hangi balıktan yapılır bundan bahsetmekte fayda vardır. Günümüzde çoğu yerde ve restoranlarda lakerda, palamut balığından yapılıyor olsa da aslında en güzel lakerda torik balığından yapılmaktadır.

Lakerda günümüzde bazı kaynaklarda Yunan kökenli bir meze olarak anılsa da diğer birçok kaynak da bunun tersi olarak İspanyol Musevilerine dayanan bir hikayesinin olduğundan bahsedilmektedir. İspanyolca 'La kerrida' yani istenince olan şey anlamına gelen lakerdanın bu doğrultudaki hikayesinin başlangıcı olarak kabul edilmektedir. Bugünkü tüketim amacı meze olsa da lakerda, aslında tuz ile uzun süreli balığı saklama yöntemlerinden biridir. Salamura ve benzeri usullerle de lakerda mezesinin hazırlandığına rastlanmaktadır.

Lakerda yapılışı biraz zahmetli ve uzun zaman almasına rağmen yine de zevkle yapılabilecek bir mezedir. En güzel ve en lezzetli lakerda her biri 7-8 kilogram gelen torik balıklarından yapılmaktadır. İç organlarını temizleyerek yapımına başlanır ve bunun devamında baş kısmının birkaç santim gerisinden ve kuyruk çatalının beş altı santim ön kısmından kesilerek, gövde diğer iç organlarından temizlenmektedir. Balığın et kısmının zedelenmesine neden olmadan sırt ve karın kısmındaki yüzgeçleri çıkarılır. Bu işlemlerin sonrasında balığın gövdesi silindirler şeklinde kesilerek lakerda yapımına başlanır. Lakerda yapımı için malzemelere göz atalım.

İlk önce balığın kafası, yanlardaki ve sırt kısmındaki yüzgeçleri ve iç kısmında bulunan yumurtladığı bölümde kesildikten sonra kuyruğu da başlangıcından 3-4 santim içeriden kesilerek alın. Kalan gövde kısmı 6-7 santimlik dilimler halinde güzelce doğrayın ve iç organlarını mutlaka alın. Bu işlemlerden sonra balıkları gerekirse buz takviyesi yapılan soğuk suda balığın kanından arındırmak için 15-20 dakika dinlendirin. Bu uygulamayı, her seferinde suyu değiştirmek şartıyla ve balıkta hiç kan kalmayacak şekilde en az beş kez tekrarlanmalıdır. Torik balığının omurilik kemiği içindeki iliği ve pıhtıya dönüşmüş kanı bir kürdan yardımı ile iyice, dikkatli bir şekilde temizleyin. Balıkta kesinlikle kan pıhtısı ve ilik kalıntısı kalmaması gerekir.

Torik balığının kandan temizlenme işlemi ile hem aslına uygun doğal lakerda renginin elde etmeye yarar hem de kanın doku içerisinde kalarak balığın çabuk bozulma nedeni olmasının önüne geçilmiş olur.

Lakerdayı yapacağınız kabın, aslında ahşap fıçılarda yapılması daha uygun olmaktadır fakat siz teneke veya plastik kaplarda da yapabilirsiniz. Kabın tabanına 2 santim kalınlığında tuz döşeyin. Balıkları da tuza buladıktan sonra kesik kısımları tuza gelecek şekilde sıkı sıkı kaba dizin ve en üst kısmada tekrar 2 santim kalınlığında tuz döşeyin. Eğer istenirse ikinci sıraya defne yaprağı konulabilir, defne yaprağı koymak, lakerdaya hoş bir aroma tadı verebilir. Üzerine temiz bir tahta ve tahtanın üzerine bir ağırlık yerleştirdikten sonra 3 veya 4 hafta olgunlaşmasını beklemeniz gerekir. Bu olgunlaşma sürecinde en üst kısmında biriken su ve yağı zaman zaman almanız gerekir. Her su ve yağını aldıktan sonra tekrar tuz eklenmelidir. Su ve yağ çıkmaz olana kadar bu şekilde bekletilir.

Lakerda artık hazırdır fakat bu kadar tuzlu bir şekilde yenilemez. Servis yapılacağı zaman lakerdaların tuzunu gidermek için tercihen buzlu ve soğuk suda 8-10 saat süre ile ıslatmak gerekir. Bu süre içinde sıkça suyu değiştirmek tuzun daha kolay giderilmesini sağlamaktadır. Yeterince suda bekletilen ve tuzdan arındırılmış olan balığın deri ve tuz ile temas eden yüzey kısımlarının çok keskin bir bıçakla almanız gerekir. Daha sonra balık etinin parçalanmadan düzgün bir şekilde bıçakla kemiklerinden ayrılarak, küçük dilimler halinde doğranır. Lakerda yapımında bu işlemin son derece özen gösterilmesi gereken bir safhasıdır.

Lakerda, kesinlikle limonsuz yenmelidir. Yanında kırmızı soğan ve bakla fava lakerdanın yanında birçok kişinin tavsiye ettiği yiyeceklerdir. Servis tabağında kırmızı soğan halkaları ile yan yana dizeceğiniz lakerda dilimlerinin üzerine sızma zeytinyağı gezdirmeniz ayrı bir lezzet katacaktır. Bu sadelik sayesinde lokum gibi olan lakerda tadını başka bir yiyecekle karıştırmadan alabilme şansına sahip olacaksınız.

Afiyet olsun.